Pour 4 personnes, Ingrédients :

• 12 Noix de St Jacques
• 40 g de beurre
• 1 bouquet garni
• 80 g de poireaux
• 1 demi-litre de eau
• 40 g de échalotes
• 80 g de oignons
• 150 g de Beurre pour la sauce
• 1 décilitre de crême liquide
• 40 g de échalotes
• 3 cuillères à café de liqueur de romarin
• 3 cuillères à café de liqueur de menthe

Pendant ce temps éplucher laver et élincer finement les carottes,les oignons et les échalottes /Confectionner un bouquet garni /Faire fondre le beurre dans une casserole ,ajouter les barbes bien lavées de vos coquilles,mouiller avec de l’eau froide ,ajouter le bouquet garni et cuire à trés faible ébulition pendant 15 mn en écumant si nécessaire ./

Pour la sauce ciseler les échalotes pour ensuite les faire revenir dans le beurre /Ajouter les liqueurs,faire flamber ,ajouter le fumet ,faire réduire de moitié doucement ,incorporer la crême ,passer la sauce au chinois /Monter cette sauce au beurre et réserver au chaud /

Pour vos noix ,fariner les ,secouer les pour retirer l’excédent de farine ,poéler les noix /Disposer les sur un lit de fondue de poireaux et napper de sauce / 




                                                                                                                              

                                                 CHEVREUIL à la LIQUEUR DE THYM 

Pour 4 personnes, Ingrédients :

• 1.5 kg de selle de chevreuil
• 100 g de lard
• 500 g de cerises
• 1 orange
• 1 c. à café de thym en poudre
• 3 baies de genièvre
• 40 g de beurre
• 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre
• 37.5 cl de fond de viande
• 25 cl de liqueur de thym
• sel, poivre du moulin

Instructions

• Piquer la viande avec les baies de genièvre.
• La saupoudrer de thym, puis la laisser reposer 10 minutes.
• Retirer les baies de genièvre, le thym.
• Saler, poivrer la viande.
• Faire dorer la viande dans le beurre, dans un grand plat allant au four.
• La recouvrer ensuite avec les tranches de lard, la faire cuire dans le four préchauffé à 220°c (thermostat 7) pendant 35 à 45 minutes.
• Au bout de 10 minutes, puis toutes les 8 minutes, arroser la viande avec le bouillon.
• Au bout de 30 minutes, retirer le lard, vérifier la cuisson , la chair doit être souple, mais un peu rose.
• Égoutter les cerises.
• Délayer la fécule dans leur jus, porter à ébullition, de façon à obtenir une sauce bien lisse.
• Mettre les cerises dans la sauce.
• Ajouter la liqueur de thym.
• Incorporer le tout au jus de cuisson de la viande.
• Lorsque la viande est cuite, la laisser reposer 15 minutes dans le four, feu éteint, porte entre-ouverte.
• Émincer la viande en tranches, la dresser dans un plat de service chaud.
• La garnir avec des tranches d'orange.
• Servir la sauce aux cerises à part.

 
 

                                                                                                       
                                                    

                                         PAPILOTTES DE CABILLAUD à la LIQUEUR SAFRAN-LAVANDE

   


 

Pour 4 personnes, ingrédients :

• filets de cabillaud frais sans la peau : 4 x 200 à 250 g (selon l'appétit des convives )
• 1 gousse de vanille
• 100 g de beurre demi-sel
• 20 cl de crème
• 5 cl de liqueur safran-lavande
• 4 cuillères à soupe  déchalotes taillées en petits dés
• sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de fond de poisson ou de crustacés

 

1Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou. Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.

2Préparez 4 papillotes, déposez un filet de cabillaud dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement. Préchauffez le four à 200°c (thermostat 6-7). Remettez le reste de beurre au réfrigérateur dans la partie la plus froide, afin qu'il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce (vous pouvez aussi le mettre quelques minutes au congélateur).

3Faites réduire  les échalotes, le vin, et le fond  de crustacés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de fairemonter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire (beurre d'un côté, crème de l'autre : pas très appétissant). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud.

4Faites cuire les filets de cabillaud en papillotte au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille.
 

Pour finir... Essayez à l'occasion avec du turbot, c'est un peu plus cher mais divinement bon...








                                                               Pavés de saumon à la LIQUEUR DE CITRON ET AU MIEL 



Pour 4 personnes, ingrédients :

• 4 pavés de saumon
• 2 cuillère à café de jus de citon
• 6 cuillères à café de liqueur de citron
• 6 cuillères à café de miel liquide
• 1 belle noix de beurre
• 1 cuillère à café de graines de sésame