La coulemelle
- Quelle est sa description ?
- Où et quand la trouver ?
- Comment les consommer et les conserver ?
Recette testée
et appréciée : Gratin de coulemelles - Quelle est sa description ?
Chapeau : de 10 à 25 cm d'abord ovoïde puis convexe en forme de parasol puis étalé, mamelonné au centre, blanchâtre à beige couvert d'une pellicule épaisse se déchirant en larges écailles de couleur cannelle à brunâtre
Lames : libres, fines et serrées, de couleur blanc crème devenant blanc crème sale lorsque le chapeau s'aplanit
Anneau : complexe et coulissant, de couleur blanche au dessus et brun clair au dessous, ayant l'aspect d'une bague épaisse d'aspect laineux
Pied : grêle, long (de 20 à 30 cm, voire 40 cm pour un chapeau de 35 cm de diamètre !), creux et fibreux, à tendance bulbeuse à la base, couvert de nombreuses petites écailles de couleur ocre ou brun à noirâtre
Exhalaison : agréablement fruitée, de noisette à l'état juvénile
- Où et quand la trouver ?
Période de cueillette : dès juillet mais se développe surtout en septembre et octobre
Biotopes : en bordure de haies, de bois clairs, ou de prés, parmi les fougères ou les genêts, dans les landes, les clairières et les prairies non entretenues
De taille impressionnante parfois (celles-ci faisaient plus de 25 cm de haut et la chapeau environ 20cm !)
Excellent comestible ! (Mais on ne mange que le chapeau, le pied étant vraiment trop coriace !)
Elles poussent un peu partout, en plaine, dans les prés, le long des routes, en sous-bois ou dans les clairières des forêts.
Pratiquement impossible de se tromper si elles sont de très grande taille.
- Comment les consommer et les conserver ?
Elles se cuisinent :
En carpaccio :
Il faut utiliser seulement les baguettes de tambour. On les coupe en fines lamelles et macérées une bonne demi-heure dans un mélange d'huile et de jus de citron. On peut alors les servir saupoudrés de parmesan râpé.
Panées :
On utilise les coulemelles pas trop âgées, mais au chapeau bien ouvert. casser un oeuf dans une assiette, tremper les deux faces dedans. Les couvrir de chapelure, puis les cuire à feu moyen dans un poêle avec huile/beurre, (commencer par le dessus) jusqu'à obtenir un merveilleux parfum de noisette, une chair tendre et savoureuse..... Le rêve !
Grillées :
On enduit le côté "lamelles" du chapeau avec un mélange d'ail et de persil. On saupoudre d'un peu de gros sel. Mettre à cuire sur une braise soutenue, uniquement du côté "lamelles". Le dessus du chapeau ne supporte en effet pas l'exposition à la flamme.
Malgrés ce que l'on peut croire, elle se conserve tres bien séchée ou congelée !
ATTENTION, de petites lépiotes (assez ressemblantes d'ailleurs) sont très toxiques, mais elles ne dépassent pas 10 cm de hauteur.
Recette testée et appréciée :
Gratin de coulemelles
Pour 4 personnes :
- 8 à 10 coulemelles
- 2 tranches de jambon blanc
- gruyère râpé
- sel, poivre
- 1 béchamel (beurre,farine,lait,sel,poivre)
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Préchauffer le four à 200°
Préparer la béchamel selon votre recette habituelle mais en bonne quantité (valeur de 2 bols).
Laver les chapeaux des coulemelles en les passant rapidement sous l'eau mais en vérifiant que les lamelles sont bien nettoyées, les couper en 4, les mettre dans un plat à gratin (en les superposant un peu comme des écailles de poisson la partie lisse vers le fond du plat). Saler et poivrer légèrement.
Parsemer de lanières de jambon blanc, recouvrir le tout d'une bonne quantité de béchamel, ajouter un peu de gruyère râpé et mettre au four préchauffé à 200° pour 20 minutes.
Déguster chaud dès la sortie du four.
Pour 6 personnes vous pouvez préparer votre plat avec 12 à 15 coulemelles en alternant 2 couches de coulemelles/jambon/béchamel et en terminant avec le gruyère râpé mais le temps de cuisson augmentera ; compter 30 à 35 mn.
